hit tracker

Selasa, 03 Februari 2009

Tugas Teknologi Pengemasan

Aplikasi Sillica Gel (sebagai Active Packaging) Pada Produk Emping Mlinjo

Fatchul Anam N (06/TP/196913/08743)



Emping Mlinjo

Emping merupakan suatu produk pangan lokal yang sering kita jumpai di daerah Jawa Tengah dan DIY. Produk ini seolah-olah merupakan sajian wajib dalam hajatan-hajatan tertentu, seperti pernikahan, sunatan, dan tasyakuran. Sesuai dengan namanya, emping mlinjo dibuat dari bahan dasar mlinjo. Prinsip pembuatannya sederhana, namun membutuhkan ketelatenan karena waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan emping mlinjo siap santap cukup lama(dengan proses konvensional). Prinsipnya, yaitu dengan memipihkan biji mlinjo yang telah dipisahkan dari kulit dan lapisan eksokrp biji mlinjo. Pipihan ini kemudian dijemur untuk beberapa lama dan kemudian baru dapat digoreng sehingga dapat menghasilkan emping mlinjo siap santap. Di dalam proses pembuatan emping ini terdapat proses pemanasan, pendinginan, dan pengeringan. Adanya proses pengolahan yang berlapis ini menyebabkan terbentuknya kristal-kristal pati yang memiliki sifat tidak larut di dalam air yang berimbas pada peningkatan pati teretrogradasi(pati tahan cerna). Fenomena ini kurang mendapatkan sorotan khusus. Padahal, pada orang yang memiliki kecukupan karbohidrat yang baik, pati resisten memiliki beberapa efek fisiologis yang positif, misalnya menurunkan kolesterol. Ada beberapa sifat sensoris yang dimiliki oleh produk ini, di antaranya yaitu

  1. Renyah. Sifat ini muncul karena proses penggorengan dari emping mentah yang berbahan pati. Proses penggorengan merupakan pemanasan melalui media minyak dengan suhu berkisar antara 180-210°C . Dengan suhu yang sedemikian tinggi, bahan yang dimasukkan ke dalam minyak panas akan mengalami pengurangan kadar air yang sangat signifikan dan selanjutnya terjadi penetrasi minyak ke dalam bahan. Pada saat itu bahan akan mengambang dan proses pematangan tengah berlangsung.

  2. Flavor khas mlinjo. Flavor khas dari mlinjo masih dapat kita temui pada produk empingnya. Proses pengolahan ternyata tidak menyebabkan kehilangan flavor. Bahkan, proses pengolahan yang dilakukan membantu pelepasan senyawa flavor sehingga mudah kita indera melalui olfaktori maupun taste bud.

  3. Warna kuning emping yang khas. Warna ini dapat ditimbulkan oleh dua faktor. Yang pertama adalah bahan dasarnya yang memang berwarna kuning dan yang kedua dapat berasal dari mnyak goreng yang digunakan. Seperti yang telah kita ketahui bersama, minyak goreng mengandung beta karoten dan beberapa senyawa pewarna alami lain yang dapat mempengaruhi pembentukan warna pada produk yang diolahnya.

Sifat-sifat di atas merupakan beberapa sifat parameter dari produk emping mlinjo. Namun, dari beberapa sifat tersebut, sifat kritis yang menjadi pertimbangan utama dalam pengawetan emping mlinjo adalah sifat renyahnya.

Sillica Gel

Silika gel merupakan bentuk dari silicon dioxide (SiO2). Senyawa ini termasuk zat kimia amorphous adsorptive yang stabil dan memiliki struktur porous yang kompleks. Silika gel bersifat odorless, tasteless, non-toxic, dan mampu memberikan kapasitas dehumidification fisikawi dan kimiawi karena memiliki kemampuan adsorbsi dan stabilitas kimia yang baik, area permukaan yang luas, serta kekuatan mekanis yang tinggi. Silika gel digunakan sebagai desiccant yang berfungsi menyerap kelembaban dan mencegah kerusakan selama penyimpanan. Di dalamnya terdapat granula yang menghubungkan pori-pori mikroskopik yang akan menangkap dan menahan uap air. Silika gel yang siap digunakan berwarna biru, sedangkan jika silika gel sudah menyerap uap air, maka silika gel akan berubah warna menjadi pink.

Aplikasi Silica Gel Sebagai Absorber Uap Air Pada Pengemasan Produk Emping Mlinjo

Uap air pada beberapa produk pangan perlu dikendalikan, khusunya pada produk kering. Begitu juga dengan produk emping mlinjo. Apabila tidak dikendalikan maka kerusakan-kerusakan baik yag bersifat fisik, chemis, maupun mikrobiologi sangat rentan terjadi. Untuk mengendalikan uap air tersebut maka kita dapat menggunakan silica gel. Hal ini disebabkan karena kemampuannya dalam menyerap uap air. Pada produk emping mlinjo penggunaan silica gel diharapkan meningkatkan umur simpannya. Peningkatan umur simpan ini ditinjau dari beberapa sudut pandang, di antaranya yaitu

  1. Kerenyahan diharapkan semakin terjaga. Adanya uap air yang tidak terkontrol akan menyebabkan produk kering (termasuk juga emping mlinjo) menjadi kehilangan sifat kerenyahannya. Pengurangan intensitas kerenyahan ini dikarenakan uap air yang ada ada akan terserap ke dalam produk. Fenomena penyerapan uap air dapat kita kaitkan dengan sifat dasar produk kering yang mampu menyerap uap air karena adanya perbedaan Relative Humidity (sebagai driving force) antara produk dengan lingkungan yang sangat signifikan. Dengan adanya penambahan silica gel ke dalam kemasan, tentunya uap air akan terkontrol sehingga kerenyahannya dapat dipertahankan.

  2. Flavor khas emping mlinjo dapat dipertahankan. Emping mlinjo dapat mengalami off-flavor karena adanya retensi minyak goreng setelah proses pengorengan berlangsung. Walaupun telah mengalami penirisan, namun retensi minyak goreng yang ada masih tetap tinggi. Minyak goreng mudah mengalami degradasi yang akan menghasilkan senyawa keton maupun aldehid yang bersifat volatile sehingga sangat mudah kita indera sebagai bau tengik (rancid) yang bersifat merugikan. Apabila uap air dapat dikendalikan maka probabilitas terjadinya ketengikan akan semakin kecil. Hal ini sehubungan dengan air yang dapat memicu kerusakan minyak tersebut.

  3. Warna khas dapat dipertahankan. Apabila uap air terabsorbsi ke dalam bahan maka intensitas warnanya akan semakin menurun. Penurunan intensitas warna ini disebabkan karena adanya perubahan komposisi bahan (terjadi penambahan uap air) sehingga apabila dikalkulasi maka kadar senyawa pewarna alami yang terkandung akan mengalami penurunan. Penurunan ini tentunya berimbas pada warna yang dihasilkannya, yaitu mengalami penurunan intensitas. Penambahan silica gel akan mampu mengendalikan uap air sehingga intensitas warnanya pun juga dapat dipertahankan.